Oliven Öl

Das Öl ist der Extrakt einer Frucht oder eines Samens, der durch Zerkleinern oder andere mechanische Prozesse gewonnen wird.Extra natives Olivenöl (oder EVO) ist insbesondere das Ergebnis der Verarbeitung von Oliven.

Natives Olivenöl Extra ist die erste Wahl (oder auch Erstpressung genannt) der aus Oliven gewonnenen Öle (ca. 10 % EVO aus 100 kg Oliven), das durch Kaltpressung der Oliven gewonnen wird, wodurch ihre chemische Zusammensetzung nicht verändert wird und Nährstoffe.

Ein natives Olivenöl extra wird als kaltgepresst definiert, wenn:

• wird ausschließlich durch mechanische Verfahren (Zerkleinern, Quetschen, ...) gewonnen
• Die chemischen und physikalischen Analysen erfüllen eine Reihe von Gemeinschaftsparametern (z. B. Säuregehalt, der weniger als 0,8 % betragen muss).
• die organoleptischen Untersuchungsergebnisse innerhalb der Norm (der sogenannte Panel-Test, der von Experten durchgeführt wird)
• Die Kaltextraktion von nativem Olivenöl extra erfolgt bei einer Temperatur unter 27 °.

Wenn ein natives Olivenöl extra Mängel aufweist oder die Parameter nicht erfüllt, kann es nicht als natives Olivenöl extra eingestuft werden, sondern wird zu nativem Öl oder Lampantöl degradiert.

Die Fruchtigkeit des Öls ist die Gesamtheit der olfaktorischen und geschmacklichen Empfindungen, die an den Duft und Geschmack der Olive erinnern.

Olivenöl Natives Extra: Gesundheit und Wellness

Natives Olivenöl extra gilt heute als grundlegendes Element für die Behandlung und Vorbeugung verschiedener Krankheiten.

Laut mehreren mehrfach durchgeführten Studien wurden verschiedene vorteilhafte Eigenschaften von nativem Olivenöl extra nachgewiesen, die nicht nur auf den Lipidanteil, sondern vor allem auf den Antioxidans zurückzuführen sind: Seine Polyphenole reduzieren das Vorhandensein von LDL-Cholesterin oder "schlechtem Cholesterin", Vermeidung von Ablagerungen an den Arterienwänden.

Weitere wohltuende und gesundheitsfördernde Wirkungen finden sich in der Senkung des Blutdrucks und dem Herzinfarktrisiko.

Olivenöl kann sowohl natürlich (zum Beispiel in Salatsaucen oder anstelle von Butter in Nudeln) als auch gekocht (zum Garen von Fleisch oder Gemüse oder zum Braten) verwendet werden.

Es ist jedoch wichtig, es nicht bei zu hohen Temperaturen (über 210 ° C) zu verwenden, da es sich darüber hinaus verschlechtert und Hitze besser widersteht als andere Öle (um 180 ° C).

Eine Studie aus dem Jahr 2017 ergab, dass ein Temperaturbereich von 140-150 ° C zum Kochen verwendet werden kann, ohne dass die natürliche molekulare Zusammensetzung des Öls zu stark verloren geht.

Olivenöl Natives Extra: Geschichte und Tradition

Es gibt keine Pflanze, die ganz Italien so repräsentieren könnte wie der Olivenbaum.

Eine jahrhundertealte Pflanze, die wir in jeder Region finden und die immer einen Bezugspunkt für die bäuerliche Kultur unserer Halbinsel darstellte.

Die Olivenernte war schon immer ein Fest, in den Landhäusern versammelten sich die Bauern, um anderen bei der Ernte zu helfen, und am Ende feierten sie mit Mittagessen, Liedern und Tänzen.

Olivenöl ist seit der Antike bekannt: Schon die alten Griechen, Phönizier, Araber, Berber und Römer nutzten es für ihre Küche (ursprünglich mediterrane Küche) und für ihre Kosmetikprodukte sowie die Juden zum Anzünden ihres Kerzenhalters.

Der Anbau des Olivenbaums und die Gewinnung von Olivenöl mit Mühlen reichen bis in die Zeit der Erfindung des Ackerbaus und des Weinbaus vor etwa 8.000 Jahren zurück.

Die ersten Techniken zur Herstellung und Konservierung von Olivenöl – ausschließlich extra vergine – sind das Werk der Griechen und Römer: Techniken, die über Jahrhunderte unverändert blieben.

Die gleiche Verbreitung der Pflanze ist hauptsächlich diesen beiden Völkern zu verdanken, die während der Expansion ihrer Reiche die allseits beliebte Pflanze exportierten.

Auf diese Weise gelangte der Olivenbaum in viele europäische Länder, Frankreich und Spanien an die Spitze.

In den Regionen mit eher mediterranem Klima fand die Pflanze so fruchtbaren Boden, dass sie bis heute zu einem festen Bestandteil der Landschaft und der typischen Produktion des Territoriums geworden ist.

Die Olivenernte

Während der Reifephase neigen die Oliven dazu, ihren Ölgehalt allmählich zu erhöhen und gleichzeitig ihren Wassergehalt zu verringern.

Die Erntesaison beginnt Mitte Oktober, auch wenn jede Region ihrem eigenen Kalender folgt, der sich je nach der auf der Pflanze vorhandenen Sorte ändert (die Sammlung langsam reifender Sorten endet erst Mitte Januar).

Die Erntetechniken sind unterschiedlich: Einige Erzeuger ernten die Oliven von Hand, andere schlagen die Äste und lassen die Früchte auf am Boden ausgebreitete Tücher fallen.

Nach der Ernte müssen die Oliven gesiebt, gewaschen, zerkleinert und schließlich gepresst werden (am besten kalt, damit das Öl nicht überhitzt, Nährstoffe verliert und den Geschmack verändert).

Offensichtlich wurden die Oliven einst ausschließlich von Hand geerntet, da es keine Maschinen gab, die dem Menschen helfen konnten.

Die Olivenernte erfolgt von Hand mit drei Techniken:

• das Strippen
• das Schlagen
• die Frisur

Das Abstreifen ist eine Erntemethode von Hand, die den großen Vorteil hat, die Oliven nicht zu beschädigen, und auch bei kranken Oliven sehr nützlich sein kann, da es die Auswahl der Früchte ermöglicht.

Das Schlagen besteht stattdessen darin, die Äste der Olivenbäume mit speziellen Stangen zu schlagen, bis die Oliven auf die Netze fallen. Wenn diese Technik nicht richtig ausgeführt wird, besteht die Gefahr, dass die Oliven beschädigt werden.

Schließlich besteht das Kämmen darin, die Pflanze durch spezielle Rechen zu „kämmen“, um die Oliven fallen zu lassen.

Sobald die Oliven geerntet waren, wurden sie zur Mühle gebracht, die einst in ganz Italien 24 Stunden am Tag voller Menschen war.

Tatsächlich blieben die Bauern, um zu warten, bis sie an der Reihe waren, um zu sehen, wie ihr natives Olivenöl extra gepresst wurde.

Natives Olivenöl extra: Kaltpressung

Die in der Antike am häufigsten verwendete Technik zur Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls war sicherlich die Kaltpressung, die noch heute als Technik zur Gewinnung des besten Öls anerkannt ist.

Bei der Kaltpressung wird das native Olivenöl extra durch das Zerkleinern der Oliven durch große Räder (einst aus Granit) gewonnen.

Auf diese Weise ist es möglich, die organoleptischen Eigenschaften zu erhalten, ohne die Oliven durch hohe Temperaturen zu verschlechtern.

Kaltextraktion bedeutet, dass das Öl durch einen mechanischen Prozess bei einer Temperatur unter 27 ° C gewonnen wird.

Die Temperatur wird während des gesamten Extraktionsprozesses mit Sonden gemessen, die sicherstellen, dass sie niemals über 27 ° C steigt.

Die Kaltpressung ermöglicht es, die organoleptischen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra zu erhalten, wobei alle Eigenschaften der Oliven, die Menge an Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien für den Körper erhalten bleiben.

Die Temperatur von 27 ° C wurde durch ein Gemeinschaftsgesetz festgelegt, um einen Durchschnitt zwischen den verschiedenen Temperaturen zu bilden, bei denen der Extraktionsprozess in der Vergangenheit durchgeführt wurde.

Eine höhere Temperatur erhöht unter anderem auch die Knetzeiten (der Vorgang, der dem Pressen folgt, um die Emulsion zwischen Wasser und Öl aufzubrechen).

Da die Oliven bei höheren Temperaturen und länger verarbeitet werden, verliert das Öl seinen fruchtigen Duft zugunsten süßer Noten.