Salami

Salami sind Lebensmittelprodukte auf Basis von verarbeitetem Fleisch, gekocht oder roh, die tierische Fette und Gewürze enthalten. Es gibt Hunderte von Salami in ganz Italien, und jede ist mit den Traditionen des Ortes verbunden, an dem sie geboren wurde, und wird durch die Produkte der Region, in der sie verarbeitet werden, bereichert.

Die ausgezeichneten handwerklichen Salami sind typische Produkte von hoher Qualität, das Ergebnis der geschickten Zubereitung und Verarbeitung der Ausgangsstoffe.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die handwerkliche Herstellung von Salami verfeinert und die Produktionstechniken haben sich vervielfacht, wodurch die Notwendigkeit der Konservierung in Zeiten der Nahrungsmittelknappheit überwunden wurde.

Heute führen die Metzger die traditionellen Methoden der Fleischverarbeitung fort, um die Aromen und Gerüche zu verbessern. Die Metzger folgen Verarbeitungsprozessen, die darauf abzielen, den Geschmack und die Textur des Endprodukts zu verbessern und eine Salami von gastronomischer Exzellenz zu erhalten.

Was die Salami konservierbar macht, sind die Verarbeitungsmethoden.

Wird das Fleisch in eine Naturdarmhülle (meist der gut vorbereitete und sterilisierte Darm des Tieres) eingeschlossen, erhält das Endprodukt, die Salami, seinen Namen vom Herstellungsprozess selbst, heißt also Salami.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Verarbeitung von Salami sind Gewürze, die aus landwirtschaftlichen Kulturen oder natürlichen Produkten des Territoriums stammen, Salz und Zuchtfleisch oder Wild.

Die wichtigsten landwirtschaftlichen Fleischsorten für die Herstellung von Salami in Italien sind:

• Schweine
• Das Vieh
• Schaf

Die wichtigsten Wildarten, mit denen Salami hergestellt wird, sind:

• Eber
• Reh

Das wichtigste Tier bei der Herstellung von Salami ist sicherlich das Schweinefleisch, von dem oft ganze Stücke verwendet werden, um roh verarbeitet zu werden (z. B. Schulter oder Keule).

Ganze Stücke oder Teile des Schweins werden gewürzt und zu Salami und Salami verarbeitet.

Andere Teile des Schweins werden gekocht, wodurch Produkte wie Mortadella und Zampone gewonnen werden.

Salami: wie sie gemacht werden

In der Antike, als das Leben von den Rhythmen der Natur bestimmt wurde, spielte das Klima eine grundlegende Rolle bei der Herstellung und Konservierung von Produkten.

Je nach Jahreszeit konnte das Klima den Norcino begünstigen, der die Produkte ausstellte und weiterverkaufte, oder die Salumiere, die aus dem Fleisch frische Salami herstellten.

Traditionell wird in Familien bäuerlicher Herkunft und auf Bauernhöfen der 17. Januar, der Tag des Heiligen Antonius, als perfekter Tag für die Herstellung von Salami anerkannt.

Die Jahreszeit ist ideal für Naturphänomene, die die Verarbeitung von frischem Fleisch begünstigen und eine gute Würze mit einer sehr hohen Endqualität erzielen.

Die Kälte ist notwendig, um die erste Phase der Verarbeitung von frischem Fleisch und Zutaten, das Mischen, zu erleichtern, aber vor allem, um eine Produktkontamination und die Vermehrung von Bakterien zu vermeiden.

Eine weitere ideale Zutat für die Herstellung und Reifung von Salumi ist neben der Kälte eine gewisse Luftfeuchtigkeit.

Feuchtigkeit ist die ideale Bedingung für die Produktionsphase, aber sie ist dann für das Würzen von Salami erforderlich, insbesondere in der Phase der Bildung von Oberflächenschimmel.

Die Formen haben die Funktion, das gepökelte Fleisch zu dehydrieren und dann die teilweise Proteolyse des Fleisches zu starten, um gegen Frühling ein fertiges und frisches Produkt zu erhalten.

Salami: wie sie entstehen

Die Kunst der italienischen Artisan Salumeria wurde in der Antike geboren, als Salame einfach gesalzenes Fleisch bedeutete.

In der Antike betraf diese Art der Fleischkonservierung nicht nur Schweinefleisch, sondern wurde auch bei Fisch oder anderen tierischen Fleischsorten angewandt.

Die Geschichte von Salame, wie wir sie heute kennen, beginnt zwischen 1200 und 1300 in der nebligen Poebene und breitete sich dann allmählich über die gesamte Halbinsel aus.

Die Salami, die Sie in den italienischen Regionen finden, unterscheiden sich in Form, Farbe, Aroma und Geschmack, eine gute Ausrede, um einen Besuch abzustatten und die verschiedenen Orte zu entdecken, an denen sie hergestellt werden (von Nord nach Süd).

In der Toskana zum Beispiel zeichnet sich die Salami dadurch aus, dass der fettige Teil in Form von Schmalzstreifen in den Teig eingelegt wird, die dann, wenn sie geschnitten werden, den Blick auf die charakteristischen Schmalzquadrate, genauer gesagt Lardelli, freigeben.

Während es in Süditalien vor allem in Sizilien und Kalabrien mit Gewürzen und aromatischen Kräutern wie wildem Fenchel oder Chili angereichert wird.

In Venetien sind sie besonders weich, siehe die Sopressata vicentina DOP oder die typisch venezianische Soppressa, in Mantua hingegen ist die Salami weniger fett, daher schwerer zu schneiden.

Trotz der Unterschiede in Verarbeitung, Form und Geschmack haben alle Salami eines gemeinsam: die Leidenschaft und Hingabe, mit der unsere erfahrenen Salumieri diese außergewöhnlichen Produkte kreieren.

Salami: Arten von Salami in Italien

Die Salami in Italien unterscheiden sich in der Art des Fleisches, der Art der Verarbeitung und der Würze.

Die wichtigsten Salami, die Sie in ganz Italien finden, sind:

• Schinken

• Fleck

• Bresaola

• Gebackener Schinken

• Mortadella

• Culatello

• Schmalz

• Speck

• Salami

Salumi stellen eine der unzähligen Spitzenleistungen der italienischen Küche dar und sind oft viel mehr als ein einfaches Lebensmittel, das den Tisch vieler bereichert.

Salami ist eine Möglichkeit, Italien kennenzulernen

In vielerlei Hinsicht sind sie Schatullen, in denen die Traditionen, die Geschichte und die Aromen eines ganzen Landes eifersüchtig bewahrt werden und die es uns ermöglichen, den direkten Kontakt zu unseren Ursprüngen zu pflegen, wodurch wir nicht nur ein geschmacks- und geschmacksreiches Spitzenprodukt auf den Tisch bringen können Parfums, sondern auch ein Symbol für Italianess.

Hausgemachte Salami

Auch heute noch pflegen viele italienische Familien die Traditionen der Vergangenheit und stellen zu Hause hausgemachte Wurstwaren nach alten Rezepten her, die von früheren Generationen weitergegeben wurden.

Alle Mitglieder einer Familie arbeiteten an der Aufrechterhaltung derselben mit, indem sie zu den täglichen Aktivitäten beitrugen, einschließlich der Herstellung von Wurstwaren zu Hause.

Auch heute wie früher arbeiten die Mitglieder einer Familie zusammen und setzen sich dafür ein, die gesamte Produktion der Wurstwaren in wenigen Tagen zu Hause erledigen zu können.

Oft arbeiten enge Familien und Freunde bei Aktivitäten zusammen, um die Arbeitsbelastung zu verringern und den Prozess zu beschleunigen.