Im Öl
Jedes Unternehmen, jede Familie, jede Oma hat ihr eigenes Geheimrezept. Die Rezepte der Ölkonserven sind das Ergebnis von über Generationen weitergegebenem Wissen und es wäre unmöglich, sie alle aufzuzählen. Was all diese Präparate eint, ist die Liebe, die Leidenschaft und die Handwerkskunst, die den verschiedenen Konserven in Öl gewidmet sind.
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In Öl konserven sind vakuumverpackte Gläser, die hauptsächlich landwirtschaftliche, pflanzliche Produkte oder Meeresprodukte enthalten. Die nach traditionellen Methoden handgefertigten Produkte werden mit Gewürzen angereichert und dann in das Glasgefäß gegeben. Das Produkt im Glas wird dann in natives Olivenöl extra getaucht, bevor es sterilisiert und vakuumversiegelt wird.
Die Zubereitung von Konserven in Öl aus frischen Produkten hat in den italienischen Gebieten eine sehr alte Tradition und jede Region hat ihre typischen Grundprodukte und ihre traditionellen Verarbeitungsmethoden.
Was kann man in Öl konservieren?
Jedes Unternehmen, jede Familie, jede Großmutter hat ihr eigenes Geheimrezept, das Ergebnis von über Generationen weitergegebenem Wissen und es wäre unmöglich, sie alle aufzuzählen. Was all diese Zubereitungen vereint, ist die Liebe, die Leidenschaft und das handwerkliche Können, das sich den verschiedenen Konserven in Öl widmet.
Gemüse und Grüne werden in Öl eingelegt. Neben pflanzlichen Agrarprodukten werden auch Fischprodukte wie Thunfisch, Sardinen, Baby-Oktopus undr andere Meeresfrüchte in Öl konserviert.
Unter den Gemüsekonserven sind die Produkte, die hauptsächlich in Öl eingelegt werden:
- Chilis in Öl
- Auberginen in Öl
- Zucchini in Öl
- Paprika in Öl
- Artischocken in Öl
- Pilze in Öl
- Lampascioni in Öl
- getrocknete Tomaten in Öl
Neben der obigen Liste, die die wichtigsten und bekanntesten Produkte enthält, gibt es eine Vielzahl von pflanzlichen Produkten, die in Öl eingelegt werden.
Konserven in Öl: eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln
Eine der alten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln in der mediterranen Küche besteht darin, sie in Gläsern mit Öl zu füllen.
Die Technik der Konservierung von Olivenöl wurde bereits in der Römerzeit verwendet, die die Konservierungseigenschaften des Öls entdeckte und ausgiebig nutzte.
Historisch gesehen sind die typischen in Öl konservierten Lebensmittel pflanzliche, so dass sie auch in Zeiten fernab der Erntezeit der frischen Produkte und im Winter genossen werden können.
In der Antike dienten Konserven in Öl dazu, Lebensmittelvorräte für die Wintermonate oder nach Situationen des Mangels an frischen Ernten aufgrund von Naturereignissen zu schaffen, die ganze Ernten ruinierten und Familien ohne Nahrung zurückließen.
Warum werden Lebensmittel in Öl konserviert?
Konserven im Allgemeinen und Öl im Besonderen stammen aus der armen landwirtschaftlichen Tradition. In der Antike konnten Sie es sich nicht leisten, etwas zu verschwenden, und Sie mussten im Laufe der Zeit das Beste aus den Ernten Ihres Landes machen.
Die Bauernfamilien der Vergangenheit sahen sich im Winter oft mit ganzen Ernten durch Frost und schlechtes Wetter konfrontiert, wodurch die Bauernfamilien der damaligen Zeit ohne Nahrung den Winter überlebten.
Die Sommerzeit hingegen war bei den Bauern milder, so dass sie das Vierfache der Winterernte produzieren konnten.
Dank der üppigen Sommerernten konnten die Bauern große Mengen Konfitüre in Öl mit eigenem Olivenöl und Weinessig lagern.
Warum werden sie in Öl konserviert?
Eine der Besonderheiten von Produkten in Öl besteht darin, den ursprünglichen oder aromatisierten Geschmack frischer landwirtschaftlicher Produkte zu jeder Jahreszeit (auch außerhalb der Erntezeit des Produkts selbst) schmecken zu können. Um sie zu jeder Jahreszeit probieren zu können, ist es jedoch notwendig, sie mit Verarbeitungsmethoden zu konservieren, die eine lange Haltbarkeit ermöglichen und bei denen keine gesundheitlichen Probleme beim Verzehr auftreten.
Die Konservierung von Lebensmitteln in Öl hat den Hauptzweck, ihre Zersetzung zu verhindern und ihre Gesundheit im Laufe der Zeit zu erhalten:
Lebensmittel werden grundsätzlich für
- ihre Zersetzung verhindern
- Beseitigen Sie das Auftreten von Bakterien
- Krankheitserreger eliminieren
Die Verarbeitung frischer Produkte neigt dazu, überschüssiges Wasser durch Deitration zu entfernen, wodurch die Zersetzung des Produkts verhindert wird eingenommen.
Wie werden Konserven in Öl hergestellt?
Die Methoden zur Verarbeitung frischer landwirtschaftlicher Produkte zu Öl sind unterschiedlich.
Es gibt 4 Methoden, frische landwirtschaftliche Produkte zu verarbeiten, um sie in Produkte in Öl umzuwandeln:
- Sonnentrocknung von Gurken
- Salzaustrocknung von Gurken
- Essiggurken in Wasser kochen
- Kochen von Gurken in Wasser und Essig
Die Wahl der Verarbeitungsmethoden wird daher von geografischen und klimatischen Faktoren, von der Verfügbarkeit der Rohstoffe, aber auch vom persönlichen Geschmack des Handwerkers, der sie zubereitet und zu Öl verarbeitet, beeinflusst.
Die wichtigsten Faktoren für die Wahl der Methode zur Verarbeitung frischer landwirtschaftlicher Produkte in Öl sind:
- die Verfügbarkeit von Öl (Olivenöl extra vergine)
- die Verfügbarkeit von heißen und sonnigen Stunden
- die Verfügbarkeit von Essig oder Salz
- die Art der Produkte, die in Öl eingelegt werden sollen.
In der Sonne getrocknete Produkte in Öl
Viele Konfitüren in Öl, vor allem in Süditalien, werden aus sonnengetrockneten Sommerprodukten hergestellt. Landwirtschaftliche Produkte in Süditalien sind dank der großen Sonnen- und Wärmezufuhr besonders schmackhaft und duftend sie sind im Sommer ausgesetzt.
Dank der langen Sommerzeit und der besonderen Hitze ist es möglich, die Produkte auf natürliche Weise zu trocknen indem man sie tagsüber der Sonne aussetzt und sie nachts drinnen lagert, um die Aufnahme von Feuchtigkeit, die nach Sonnenuntergang entsteht.
Die Produkte des Sommergartens werden traditionell auf sehr langen Holzbrettern, die mit dünnen Netzen bedeckt sind, in der Sonne getrocknet. Die Netze ermöglichen die Belüftung der Produkte und halten unerwünschte Insekten fern.
Sonnengetrocknete Produkte können ganz oder in Scheiben geschnitten werden, bevor sie der Sonne ausgesetzt werden.
Früchte wie Oliven, Feigen und Trauben oder Hülsenfrüchte wie Saubohnen und Bohnen werden normalerweise ganz belassen. Getrocknete Früchte und Hülsenfrüchte werden normalerweise nicht in Öl konserviert, sondern nur in einer trockenen Umgebung in verschlossenen Behältern gelagert.
Gemüse trocknet normalerweise nach dem Schneiden in der Sonne, um die Trocknungszeit zu beschleunigen und die Austrocknung zu maximieren, wodurch eine bessere Konservierung in Öl und ein zufriedenstellenderer Geschmack gewährleistet wird.
Produkte in aus Salz dehydriertem Öl
Eine der Methoden zur Entwässerung landwirtschaftlicher Produkte, die in der Vergangenheit vor allem an der Küste und in der Nähe der Salinen entwickelt wurde, ist die Methode der Salzentwässerung. Bei einigen Gemüse- und Fischprodukten kommt es besonders häufig zu Dehydration in der Sonne.
Salz dehydriert frische Lebensmittel, indem es den wässrigen Teil eliminiert, der während der Lagerzeit in Öl gefährlich wäre.
Die Dehydration mit Salz ist nicht mit der Konservierung in Salz oder Salzlake zu verwechseln. Bei der Dehydratisierung mit Salz werden die Produkte in Salz gehalten, um die meisten Bakterien, Pilze oder andere für den Menschen schädliche Organismen zu beseitigen dank der hypertonischen Eigenschaften des Salzes.
Für den Menschen schädliche lebende Organismen werden durch den Austrocknungsprozess des Salzes durch Osmose abgetötet.
Lebensmittel, die durch das Salz dehydriert sind, werden von überschüssigem Salz gereinigt und in ein zuvor gewaschenes und in kochendem Wasser sterilisiertes Gefäß gegeben.
Schließlich fahren wir mit dem Kochen des Glases fort, um den Inhalt und den Behälter weiter zu sterilisieren.
Alle im Glas enthaltenen Lebensmittel müssen mit Öl überzogen sein. Zwischen der Oberfläche des Öls und dem Deckel des Gefäßes wird in der Regel ein Finger Platz gelassen, um die Vakuumbildung während des Sterilisationsprozesses (der durch mittellanges Kochen auf kleiner Flamme erfolgt) zu gewährleisten.
Nach dem Aufkochen wird auch ein Vakuum erzeugt, das die Konservierung des Produkts für einige Monate dank der Entfernung von Luft aus dem Inneren des Glases garantiert.
Produkte in Öl in Wasser gekocht
Eine der Methoden, um frische landwirtschaftliche Produkte zu sterilisieren, bevor sie in Ölgefäße gefüllt werden, ist das Kochen.
Die Produkte werden normalerweise in Scheiben geschnitten und einige Minuten blanchiert wobei versucht wird, die Konsistenz des Produkts noch knusprig zu halten und zu vermeiden, dass es zu weich wird.
Die Produkte werden dann aus dem Wasser genommen, abgelassen und auf sterilisierte Baumwolltücher gelegt, bevor sie in Ölgläser gefüllt werden.
Die wichtigste Vorsichtsmaßnahme besteht darin, die Gläser mit dem noch heißen Gemüse (über 60 Grad Celsius) und mit Olivenöl zu füllen, sie dann mit dem Deckel zu verschließen und auf den Kopf zu stellen.
Auf diese Weise wird auf natürliche Weise das notwendige Vakuum geschaffen, um die Produkte für einige Monate haltbar zu machen.
Produkte in Öl in Essig gekocht
Eine Variante von Produkten in Öl nach dem Kochen besteht darin, sie in einer Mischung aus Wasser und Essig oder einfach nur Essig zu kochen.
Die Produkte werden in Scheiben geschnitten und in Essig oder in einer Mischung aus Wasser und Essig blanchiert. Nach einigen Minuten Kochen in Essig wird das Produkt abgetropft und getrocknet: Fahren Sie dann mit dem Einfüllen fort das Glas mit dem noch heißen Produkt (über 60 Grad Celsius) und alles in Olivenöl eintauchen.
Durch Umkippen des Gefäßes mit noch heißem Produkt wird das notwendige Vakuum für die lange Aufbewahrung des Produkts in Öl erzeugt.
Dieses Verfahren wird besonders von Liebhabern von Essig und leicht säuerlichen Aromen geschätzt.
Das Kochen in Essig betont die Knusprigkeit und den Geschmack des Endprodukts in Öl.