Sottolio
Ogni azienda, ogni famiglia, ogni nonna ha la sua ricetta segreta. Le ricette per i Sottolio sono il frutto di saperi tramandati da generazioni e sarebbe impossibile elencarle tutte. Ciò che accomuna tutte queste preparazioni è l'amore, la passione e il lavoro artigianale che si dedica alle varie conserve sott'olio.
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Le Conserve Sottolio sono dei barattoli in vetro sottovuoto che contengono prevalentemente prodotti agricoli vegetali o prodotti del mare. I prodotti, lavorati a mano con metodi tradizionali, vengono arricchiti con spezie e vengono poi adagiati nel barattolo di vetro. Il prodotto nel barattolo viene poi sommerso in olio extra vergine di oliva prima di essere sterilizzato e sigillato sottovuoto.
Preparare le conserve sott'olio da prodotti freschi ha una tradizione antichissima nei territori italiani e ogni regione ha i suoi prodotti tipici di base e le sue tradizionali metodologie di lavorazione.
Cosa si conserva sott'olio?
Ogni azienda, ogni famiglia, ogni nonna ha la sua ricetta segreta frutto di saperi tramandati da generazioni e sarebbe impossibile elencarle tutte. Ciò che accomuna tutte queste preparazioni è l'amore, la passione e il lavoro artigianale che si dedica alle varie conserve sott'olio.
Sott'olio si conservano prevalentemente ortaggi. Oltre ha prodotti agricoli vegetali si conservano sott'olio anche prodotti ittici come il tonno, le sardine, i moscardini e altri prodotti del mare.
Tra le conserve di vegetali i prodotti che principalmente vengono conservati sott'olio sono:
- Peperoncini sott'olio
- melanzane sott'olio
- zucchine sott'olio
- peperoni sott'olio
- carciofi sott'olio
- funghi sott'olio
- lampascioni sott'olio
- pomodori secchi sott'olio
Oltre alla lista qui sopra, che racchiude i prodotti più importanti e maggiormente conosciuti, esiste un gran numero di prodotti vegetali che vengono messi sott'olio.
Il sott'olio permette di assaporare e gustare i vegetali durante tutto l'anno, dal piccante del peperoncino al dolce dei pomodori secchi essiccati al sole estivo.
Sottolio: un metodo antico per conservare alimenti
Uno dei metodi antichi di conservazione degli alimenti nella cucina mediterranea è di metterli sott'olio in barattoli di vetro.
La tecnica di conservazione in olio di oliva veniva già utilizzata ai tempi dei romani che scoprirono le proprietà di conservazione dell'olio e ne facevano largo uso.
Storicamente gli alimenti tipici conservati sott'olio sono quelli vegetali per poterli assaporare anche in periodi lontani dai tempi di raccolta dei prodotti freschi e durante il periodo invernale.
Anticamente le conserve sott'olio avevano lo scopo di creare delle scorte di cibo da utilizzare durante i periodi invernali o in seguito a situazioni di carenza di raccolto fresco dovuti a eventi naturali che rovinavano interi raccolti e che lasciavano le famiglie senza cibo.
Perché si conservano alimenti sott'olio?
Le conserve in generale e i sott'oli in particolare nascono dalla tradizione agricola povera. In tempi antichi non ci si poteva permettere di sprecare niente e si aveva la necessità di sfruttare al meglio nel tempo i raccolti della propria terra.
Le famiglie contadine di un tempo spesso si trovavano con interi raccolti distrutti dal gelo e dal maltempo nei periodi invernali, lasciando così le famiglie contadine di allora senza cibo per superare l'inverno.
Il periodo estivo era invece più clemente con i contadini permettendogli di produrre quattro volte il raccolto invernale.
Grazie agli abbondanti raccolti estivi i contadini erano in grado di mettere in dispensa grandi quantità di conserve sott'olio utilizzando l'olio di oliva e l'aceto di vino da essi stessi prodotto.
Perché si fanno conserve sott'olio?
Una delle peculiarità dei prodotti sott'olio è quella di poter assaggiare il gusto originale o aromatizzato dei prodotti freschi agricoli in ogni periodo dell'anno (anche lontano dal periodo di raccolta del prodotto stesso). Per poterli gustare in ogni periodo dell'anno tuttavia è necessario conservarli con metodi di lavorazione che ne permettano la lunga conservazione e che non consenta l'insorgere di problemi di salute per chi li consuma.
Conservare alimenti sott'olio ha principalmente lo scopo di precluderne la decomposizione e mantenerne la salubrità nel tempo:
I prodotti alimentari si conservano sott'olio fondamentalmente per
Grazie agli abbondanti raccolti estivi i contadini erano in grado di mettere in dispensa grandi quantità di conserve sott'olio utilizzando l'olio di oliva e l'aceto di vino da essi stessi prodotto.
Conservare alimenti sott'olio ha principalmente lo scopo di precluderne la decomposizione e mantenerne la salubrità nel tempo:
I prodotti alimentari si conservano sott'olio fondamentalmente per
- prevenirne la decomposizione
- eliminare l'insorgere di batteri
- eliminare l'insorgere di agenti patogeni
Lavorando i prodotti freschi si tende eliminare l'acqua in eccesso deidratandoli, prevenendo così la decomposizione del prodotto.
Attraverso deidratazione o trattamenti a caldo si intende inoltre eliminare batteri e agenti patogeni che possono causare avvelenamento e malattie all'organismo se ingeriti.
Come si fanno le conserve sott'olio?
I metodi di lavorazione dei prodotti agricoli freschi per trasformarli in sott'olio sono diversi.
Esistono 4 metodi di lavorazione dei prodotti agricoli freschi per trasformarli in prodotti sott'olio:
- Essiccazione al sole dei sott'oli
- disidratazione con sale dei sott'oli
- cottura in acqua dei sott'oli
- cottura in acqua e aceto dei sott'oli
- La scelta dei metodi di lavorazione è quindi influenzata da fattori geografici e climatici, dalla disponibilità delle materie prime ma anche dal gusto personale dell'artigiano che ne effettua la preparazione e la trasformazione in sott'olio.
I fattori principali che influenzano la scelta del metodo di lavorazione dei prodotti agricoli freschi in sott'olio sono:
La disponibilità di olio (Extra vergine di Oliva)
la disponibilità di ore calde e assolate
la disponibilità di aceto o sale
la tipologia di prodotti da mettere sott'olio.
Prodotti sott'olio essiccati al sole
Molte conserve sott'olio, soprattutto nel Sud Italia, sono ricavate da prodotti estivi essiccati al sole. I prodotti agricoli nel sud Italia sono particolarmente saporiti e fragranti grazie alla gran quantità di sole e al caldo a cui sono esposti durante il periodo estivo.
Grazie alla lunga durata del periodo estivo e al caldo particolare, è possibile essiccare i prodotti naturalmente esponendoli al sole durante il giorno e riponendoli all'interno al chiuso durante la notte per evitare l'assorbimento dell'umidità che si crea dopo il tramonto.
I prodotti dell'orto estivo vengono essiccati al sole tradizionalmente su tavole in legno molto lunghe ricoperte di retine sottili. Le retine permettono ai prodotti di arieggiare e di tenere lontani insetti indesiderati.
I prodotti essiccati al sole possono essere interi o affettati prima di esporli al sole.
Solitamente si lascia interi i frutti quali olive, fichi e uva oppure i legumi come ad esempio fave e fagioli. Frutta e legumi essiccati solitamente non si conservano sott'olio ma basta riporli in un ambiente asciutto all'interno di contenitori sigillati.
Gli ortaggi solitamente si essiccano al sole dopo averli affettati in modo da accelerare il tempo di essiccazione e massimizzare la disidratazione, garantendo così una migliore conservazione sott'olio e una degustazione più soddisfacente.
Prodotti sott'olio disidratati dal sale
Uno dei metodi di disidratazione dei prodotti agricoli, sviluppatosi in passato soprattutto sulle sono costiere e nei pressi delle saline è il metodo di disidratazione sotto sale. La disidratazione sotto sole è diffusa soprattutto per alcuni tipi di ortaggi e prodotti ittici.
Il sale disidrata i prodotti alimentari freschi eliminando la parte acquosa che sarebbe pericolosa avere durante il periodo di conservazione sott'olio.
La disidratazione al sale non è da confondere con la conservazione sotto sale o con la salamoia. Con la disidratazione con l'utilizzo del sale i prodotti vengono tenuti sotto sale per eliminare la maggior parte dei batteri, funghi o altri organismi dannosi all'essere umano grazie alle proprietà ipertoniche del sale.
Gli organismi viventi dannosi all'essere umano vengono uccisi grazie al processo di disidratazione del sale per osmosi.
I prodotti alimentari, una volta disidratati dal sale, vengono ripuliti dal sale in eccesso e messi in un barattolo precedentemente lavato e sterilizzato in acqua bollente.
Si procede infine con la bollitura del barattolo in modo da sterilizzare ulteriormente il contenuto e il contenitore.
Tutto il prodotto alimentare contenuto nel barattolo deve essere ricoperto di olio. Si lascia solitamente un dito di spazio tra la superficie di olio e il coperchio del barattolo in modo da garantire la formazione del vuoto durante il processo di sterilizzazione (che avviene tramite bollitura a fiamma bassa per un periodo medio lungo).
In seguito alla bollitura avviene inoltre la creazione del sottovuoto che garantisce la conservazione per alcuni mesi del prodotto, grazie all'eliminazione dell'aria dall'interno del barattolo.
Prodotti sott'olio cotti in acqua
Uno dei metodi per sterilizzare i prodotti agricoli freschi prima di riporli in barattoli sott'olio è quello della bollitura.
I prodotti si tagliano solitamente a fette e si sbollentano per alcuni minuti cercando di mantenere la consistenza del prodotto ancora croccante ed evitando di renderli troppo morbidi.
I prodotti vengono poi tolti dall'acqua, scolati e adagiati su panni di cotone sterilizzati prima di metterli in barattoli sott'olio.
L'accortezza principale da mantenere è quella di procedere con il riempimento dei barattoli con le verdure ancora calde (oltre i 60 gradi centigradi) e con l'olio di oliva per poi sigillarli con il tappo e capovolgerli.
In questo modo si crea naturalmente il sottovuoto necessario alla conservazione dei prodotti per alcuni mesi.
Prodotti sott'olio cotti in aceto
Una variante dei prodotti sott'olio in seguito a bollitura è quello di cuocerli in una miscela di acqua e aceto o solamente aceto.
I prodotti si affettano e vengono sbollentati in aceto o in una miscela di acqua e aceto. Dopo qualche minuto di bollitura in aceto si effettua la scolatura e asciugatura del prodotto: Successivamente si procede con il riempimento del barattolo con il prodotto ancora caldo (oltre i 60 gradi centigradi) e si sommerge il tutto con olio di oliva.
Capovolgendo il barattolo con il prodotto ancora caldo si crea poi il sottovuoto necessario alla lunga conservazione del prodotto sott'olio.
Questa lavorazione è particolarmente apprezzata dagli amanti dell'aceto e dei sapori leggermente aspri.
La bollitura in aceto accentua la croccantezza e il sapore del prodotto finale sott'olio.