Olio Extravergine
In italia vengono commercializzati diversi tipi di olii vegetali di alta qualità. Tra gli olii di qualità più utilizzati dagli italiani, più conosciuti al mondo e prodotti in maggiori quantità c'è l'olio extravergine di oliva.
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L'Olio è l'estratto di un frutto o un seme che si ottiene in seguito a schiacciamento o altri processi meccanici.L'Olio Extravergine di Oliva (o EVO), in particolare, è il risultato della lavorazione delle Olive.
L'Olio Extravergine di Oliva è la prima scelta (o anche chiamata prima spremitura) degli olii prodotti dalle olive (si ottiene circa il 10% di EVO da 100 kg di Olive) che si ottiene spremendo le olive a freddo, quindi non alterandone la composizione chimica e i principi nutritivi.
Un Olio Extravergine di Oliva si definisce spremuto a freddo quando:
- è ottenuto unicamente da procedimenti meccanici (schiacciamento, spremiture, ...)
- le analisi chimiche e fisiche soddisfano una serie di parametri comunitari (ad esempio l'acidità che deve essere inferiore allo 0,8%)
- l' esame organolettico risulti nella norma (il cosiddetto Panel Test effettuato da esperti)
- l'estrazione dell'olio extravergine d'oliva a freddo si effettua ad una temperatura inferiore ai 27°.
Se un olio extravergine d'oliva presenta difetti o non rientra nei parametri non può essere catalogato come olio extra vergine ma viene degradato a olio vergine o olio lampante.
Il fruttato dell'olio è quell'insieme di sensazioni olfattive e gustative che ricorda il profumo ed il gusto dell'oliva.
Olio Extravergine di Oliva: Salute e Benessere
L'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie.
Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva dovute non solo alla porzione lipidica, ma soprattutto a quella antiossidante: i suoi polifenoli riducono la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo", evitando la deposizione sulle pareti arteriose.
Altri effetti benefici e salutari si riscontrano nella diminuzione della pressione arteriosa e del rischio di infarto miocardico.
L'olio d'oliva può essere utilizzato sia al naturale (nei sughi per insalata o al posto del burro nella pasta, per esempio) che cotto (per la cottura di carne o verdure o per friggere ).
Tuttavia, è importante non utilizzarlo ad una temperatura troppo elevata (oltre 210° C ), oltre la quale si deteriora, resiste al calore meglio di altri oli (intorno a 180° C ).
Uno studio del 2017 ha rilevato che un intervallo di temperatura di 140-150° C può essere utilizzato per cucinare senza troppa perdita della composizione molecolare naturale dell'olio.
Olio Extravergine d'Oliva: Storia e Tradizione
Non esiste pianta in grado di rappresentare tutta l'Italia come l'ulivo.
Una pianta secolare che troviamo in ogni regione e che da sempre rappresenta un punto di riferimento per la cultura contadina della nostra Penisola.
La raccolta delle olive poi è sempre stata una festa, nei casolari di campagna i contadini si riunivano per aiutare gli altri nella raccolta e al termine si festeggiava con pranzi, canti e balli.
L'olio d'oliva è conosciuto fin dall'antichità: gli antichi greci, fenici, arabi, berberi e romani lo utilizzavano già per la loro cucina (originariamente cucina mediterranea ) e per i loro prodotti cosmetici, così come gli ebrei per accendere il loro candelabro.
La coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio d'oliva con frantoi risale al periodo dell'invenzione dell'agricoltura e della coltivazione della vite e del vino, circa 8.000 anni fa.
Le prime tecniche di produzione e conservazione dell'olio d'oliva - rigorosamente extravergine - sono opera dei greci e dei romani: tecniche che per secoli rimasero invariate.
La stessa diffusione della pianta si deve principalmente proprio a questi due popoli che, nel corso delle espansioni dei loro imperi, esportarono la pianta tanto amata.
In questo modo l'ulivo arrivò in molti Paesi europei, Francia e Spagna in testa.
Nelle regioni dal clima più mediterraneo la pianta trovò terreno fertile, tanto da diventare una parte integrante del paesaggio e produzione tipica del territorio, fino ai giorni nostri.
La Raccolta delle olive
Durante la fase di maturazione le olive tendono ad aumentare gradualmente il loro contenuto di olio, riducendo allo stesso tempo il loro contenuto di acqua.
La stagione del raccolto inizia a metà ottobre anche se ogni Regione segue un suo calendario, che si modifica in base alla varietà presente sulla pianta (la raccolta delle varietà a lenta maturazione termina solo a metà gennaio).
Le tecniche utilizzate per la raccolta sono diverse: alcuni produttori raccolgono le olive a mano, altri percuotono i rami, lasciando cadere i frutti su teli stesi sul terreno.
Una volta raccolte le olive devono essere setacciate, lavate, frantumate e infine spremute (meglio se a freddo, in modo che l'olio non si surriscaldi perdendo così nutrienti e cambiando sapore).
Un tempo ovviamente la raccolta delle olive avveniva rigorosamente a mano in quanto non esistevano macchinari in grado di aiutare l'uomo.
La raccolta delle Olive avviene a mano utilizzando tre tecniche:
- la brucatura
- la bacchiatura
- la pettinatura
La brucatura è una modalità di raccolta a mano che ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive inoltre può essere utilissima in caso di olive malate perché permette la selezione del frutto.
La bacchiatura invece consiste nel battere i rami degli olivi con apposite pertiche finché le olive non cadono sulle reti. Questa tecnica se non eseguita correttamente rischia di danneggiare le olive.
La pettinatura infine consiste nel “pettinare” la pianta attraverso degli appositi rastrelli per far cadere le olive.
Una volta raccolte le olive si portavano al frantoio che un tempo, in tutta Italia, rimanevano pieni di gente 24 ore al giorno.
I contadini infatti rimanevano per attendere il loro turno e vedere come il loro olio extra vergine di oliva veniva franto.
Olio extravergine di oliva: Spremitura a Freddo
La tecnica più utilizzata in antichità per produrre un olio extra vergine di oliva di qualità era sicuramente la spremitura a freddo, che ancora oggi è riconosciuta come la tecnica per ottenere la miglior qualità di olio.
Con la spremitura a freddo l'olio extra vergine di oliva viene estratto attraverso lo schiacciamento delle olive da parte di grandi ruote (un tempo di granito).
In questo modo è possibile mantenere le qualità organolettiche e senza deteriorare le olive con alte temperature.
Con estrazione a freddo si intende che l'olio viene prodotto attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C.
La temperatura viene misurata durante tutto il processo di estrazione tramite delle sonde, che garantiscono che non salga mai al di sopra dei 27°C.
La spremitura a freddo, consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell'olio evo, conservando tutte le proprietà delle olive, la quantità di minerali, le vitamine e le sostanze antiossidanti per l'organismo.
La temperatura di 27°C è stata stabilita da una legge comunitaria, facendo una media tra le varie temperature a cui in passato veniva effettuato il processo di estrazione.
Una temperatura più elevata aumenta, tra l'altro, anche i tempi di gramolazione (l'operazione che segue la frangitura fatta per rompere l'emulsione fra acqua e olio).
Man mano che si lavorano le olive a temperature più elevate e per tempi più lunghi, l'olio perde il sentore fruttato a favore delle note dolci.