Salami

I Salami sono prodotti alimentari a base di carne lavorata, cotta o cruda, contenenti grasso animale e spezie. I tipi di Salumi, in tutta Italia, sono centinaia ed ognuno è legato alle tradizioni del luogo in cui è nato ed arricchito dai prodotti del territorio in cui vengono lavorati.

I Salumi artigianali di eccellenza sono prodotti tipici di alta qualità, il risultato della sapiente preparazione e lavorazione degli ingredienti di partenza.

Nei secoli la produzione artigianale di salumi si è affinata e le tecniche di produzione si sono moltiplicate, superando la necessità della conservazione per i periodi di scarsità alimentare.

Oggi i salumieri portano avanti i metodi tradizionali di lavorazione delle carni con lo scopo di esaltarne i sapori e gli odori. I salumieri seguono processi di lavorazione mirati a migliorare il gusto e la consistenza del prodotto finale, ottenendo un salame di eccellenza gastronomica.

Ciò che rende le carni dei Salumi conservabili sono i metodi di lavorazione.

Se la carne viene chiusa in un involucro naturale (di solito l'intestino dell'animale propriamente preparato e sterilizzato) allora il prodotto finale, il salame, prende il nome dal procedimento di lavorazione stesso, viene cioè chiamato insaccato.

Le materie prime principali per la lavorazione dei salumi sono spezie, derivanti dalle coltivazioni agricole o da prodotti naturali del territorio, sale e carni di allevamento o selvaggina.

Le principali carni di allevamento per la produzione di salumi in Italia sono:

• Suini
• Bovini
• Ovini

I tipi di selvaggina principali con cui si producono salumi sono:

• Cinghiale
• Cervo

L'animale principe nella produzione dei salumi è certamente il Maiale, di cui vengono spesso utilizzati pezzi interi per essere lavorati da crudo (ad esempio spalla o coscia).

Del maiale si stagionano pezzi interi o parti trasformate in salami e salsicce.

Altre parti del maiale vengono invece cotte ottenendone così prodotti quali la Mortadella e lo Zampone.

Salami come si fanno

Nell'antichità, quando la vita era dettata dai ritmi della natura, il clima giocava un fattore fondamentale nella produzione e nella conservazione dei prodotti.

Secondo dei periodi dell'anno il clima poteva favorire il Norcino, che esponeva e rivendeva i prodotti, o il salumiere, che dalle carni ne produceva l'insaccato fresco.

Tradizionalmente, nelle famiglie di origini contadine e nelle fattorie, la giornata perfetta per la produzione dei salumi è riconosciuta essere il 17 Gennaio, il giorno di Sant'Antonio.

Il periodo dell'anno è ideale per i fenomeni naturali che favoriscono la lavorazione delle carni fresche e l'ottenimento di una buona stagionatura con altissima qualità finale.

Il freddo è necessario per facilitare la prima fase di lavorazione delle carni fresche e degli ingredienti, la miscelazione, ma soprattutto per evitare la contaminazione del prodotto e la proliferazione di batteri.

Oltre al freddo, altro ingrediente ideale per la produzione e la stagionatura dei Salumi è un certo grado di umidità.

L'Umidità è condizione ideale per la fase di produzione ma è necessaria poi per la stagionatura dei salumi, soprattutto nella fase di formazione delle muffe superficiali. 

Le Muffe hanno la funzione di disidratare il salume per poi iniziare la proteolisi parziale della carne, consentendo, verso primavera, di avere un prodotto già pronto e fresco.

Salami Artigianali, come nascono

L'arte della Salumeria Artigianale Italiana nasce in tempi remoti, quando il Salame significava semplicemente carne sotto sale.

Anticamente la conservazione in tal modo delle carni non riguardava solamente la carne di maiale ma era una pratica che veniva utilizzata anche con il pesce o altre carni animali.

La storia del Salame per come lo conosciamo oggi afferma tra il 1200 e il 1300 nella nebbiosa pianura padana, diffondendosi poi mano a mano in tutta la penisola.

I Salumi che troverete tra le regioni italiane saranno diversi per forme, colori, profumi e sapori,un buon pretesto per fare una visita alla scoperta dei diversi luoghi in cui vengono prodotti ( da nord a sud).

Ad esempio in Toscana il salame si distingue perché la parte grassa viene inserita nell’impasto sotto forma di listarelle di lardo che poi, nel momento in cui vengono tagliate, lasciano intravvedere i quadratini di lardo caratteristici, i lardelli appunto.

Mentre nel sud Italia si arricchisce di spezie ed erbette aromatiche, come ad esempio finocchietto selvatico oppure peperoncino, soprattutto in Sicilia e Calabria. 

In Veneto sono particolarmente morbidi, vedi la Sopressata vicentina DOP oppure la tipica Soppressa veneta, se si passa a Mantova, invece, il salame è meno grasso, quindi, più duro al taglio.

Nonostante le diversità nella lavorazione, nelle forme, nei gusti, tutti i salumi hanno una cosa in comune: la passione e la dedizione con cui i nostri abili Salumieri sono in grado di creare questi prodotti straordinari.

Salami: tipi di salami in italia

I salumi in Italia si differenziano dalla tipologia della carne, metodo di lavorazione e stagionatura.

I principali salami che troverete in tutta Italia sono:

• Prosciutto 
• Speck 
• Spalla 
• Bresaola 
• Prosciutto cotto
• Mortadella 
• Culatello
• Lardo
• Pancetta
• Salame

I Salumi rappresentano una delle innumerevoli eccellenze alimentari italiane e spesso sono molto di più che un semplice alimento che va ad arricchire la tavola di molti.

I Salami sono un modo per conoscere l’Italia

Per molti aspetti sono degli scrigni in cui si conservano gelosamente tradizioni, storia e sapori di un paese intero e che ci permettono di mantenere un contatto diretto con le nostre origini, permettendoci di portare in tavola non solo un prodotto di prima qualità e ricco di sapori e profumi, ma anche un simbolo dell'italianità.

Salami: la produzione a casa

Coltivando le tradizioni del passato ancora oggi, molte famiglie italiane producono salumi artigianalmente in casa seguendo ricette antichissime tramandate dalle generazioni precedenti.

Tutti i membri di una famiglia collaboravano al sostentamento della stessa contribuendo alle attività quotidiane, tra cui la produzione dei salumi in casa.

Ancora oggi, come in passato, i membri di una famiglia collaborano e si impegnano per riuscire a completare tutte le attività di produzione in casa dei salumi in pochi giorni.

Spesso famiglie vicine e amici collaborano reciprocamente alle attività in modo da alleggerire il carico di lavoro e velocizzare il processo.