Farine
Le farine vengono utilizzate in ogni prodotto della panificazione, della pasticceria e della produzione di pasta.
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Il termine farina indica il prodotto che si ottiene dalla macinatura del grano tenero e che viene usato per la panificazione in cucina o in pasticceria. Le farine si dividono l'un l'altra dalla tipologia di prodotto base che viene utilizzato per la macinatura.
Si indica invece con il termine di "semola" la farina utilizzata invece per la produzione di pasta alimentare e per la panificazione.
Farine: quali sono i tipi di farina?
I tipi di farina, suddivisi per tipo di prodotto base macinato, sono:
- farine di grano tenero
- farine di grano duro
- farine di cereali
- farine di non cereali
- farine di legumi
- farine di fecole
Farine: che cos'è la farina?
La denominazione farina prende il nome dallo stesso termine latino che deriva da "far" (ovvero "farro").
Generalmente la farina è il prodotto derivato dalla macinazione di frutti secchi o dai semi di diverse piante dai quali si ottengono i diversi tipi di farine.
Alcuni esempi di farine derivanti dalla macinazione di frutti secchi o di semi sono ad esempio esempio:
- farina di farro
- farina di mais
- farina di grano
- farina di riso
- farina di avena
- farina di segale
- farina di castagne
- farina di ceci
- farina di mandorle
- farina di grano saraceno (povero di glutine)
- farina di miglio (povero di glutine)
- farina di sorgo (povero di glutine)
Farina di Grano Tenero
La farina di grano tenero si ottiene dalla macinazione del grano tenero (Triticum aestivum). La resa massima da macinazione del grano tenero raggiunge l'80%, in base tipo di grano e al tipo di prodotto finale desiderato, e il rimanente è costituito da crusca, germe o farinaccio.
Il processo di macinazione del grano tenero prevede 5 fasi.
Le fasi durante il processo di macinazione del grano tenero sono:
Quando il mulino riceve il prodotto procede alla pre-pulitura per migliorarne la conservazione.
Per preparare il prodotto alla macinazione si procede poi con gli altri passaggi a partire dalla pulitura.
Durante la pulitura vengono eliminate impurità specifiche attraverso passaggi di pulizia in più macchine. La fase più importante della pulitura si ha quando il frumento viene effettivamente spazzolato nella parte esterna per rimuovere polvere, terra o altre impurità come le muffe.
Si procede poi a bagnare il grano per migliorare la fase la macinatura. La bagnatura permettere la più facile separazione della crusca (la parte esterna del chicco) durante la macinatura.
Si procede nuovamente con i passaggi di pulitura per migliorare la qualità del prodotto finale.
L'ultimo fase del processo di macinatura del grano consiste effettivamente nel macinare il grano in modo che sia trasformato in farina.
Farine di grano tenero: quanto è raffinata la farina di grano tenero?
La farina di grano tenero ha diversi livelli di raffinatura o affinamento.
I livelli di affinatura del grano tenero sono::
- grano tenero 0
- grano tenero 00
- grano tenero 000
- grano tenero 0000
Per legge in Italia non è permessa la raffinatura del grano tenero oltre lo 00 mentre in altri paesi si arriva fino alla 0000 (soprattutto in sud America).
Farine di grano tenero: tutti i tipi di farina di grano tenero, come si chiamano nel mondo e che caratteristiche hanno
Nella seguente tabella si riassumono le principali caratteristiche della farina di grano tenero, con la denominazione suddivisa per Nazionalità (Italia, Stati Uniti, Germania e Francia).
Ecco i tipi di farina di grano tenero, con i nomi internazionali, e le loro caratteristiche.
| NOME IT | NOME DE | NOME FR | NOME US | Proteine | Umidità | Ceneri Min | Ceneri Max |
| 00 | 405 | 45 | pastry flour | 9% | 14,5% | - | 0,55% |
| 0 | 550 | 55 | all-purpose flour | 11% | 14,5% | - | 0,65% |
| 1 | 812 | 80 | high gluten flour | 12% | 14,5% | - | 0,80% |
| 2 | 1050 | 110 | first clear flour | 12% | 14,5% | - | 0,95% |
| farina integrale | 1600 | 150 | white whole wheat | 12% | 14,5% | 1,30% | 1,70% |
Farina Integrale
La farina integrale è il risultato della macinatura del frumento insieme alla sua crusca. La farina integrale, a differenza di quanto si pensi, non è composta dal 100% del frumento macinato perchè per legge ci sono dei limiti di presenza di ceneri (ovvero minerali) nel prodotto finale da rispettare. Proprio a causa dei limiti di legge per il contenuto di ceneri una parte di crusca viene rimossa. Si rimuove in particolare la crusca, ovvero la parte più esterna della buccia, perchè meno ricca di vitamine e meno gustosa rispetto invece al cruschello.
Confronto tra Farine di grano tenero: differenze tra Farina 00 e Farina Integrale
La farina 00 e la farina integrale sono il risultato di una macinatura diversa dello stesso frumento. Rispetto alla Farina Integrale la farina 00 è più raffinata e priva di crusca o cruschello.
Nella farina integrale viene asportata una parte di crusca a causa dei limiti di legge nel contenuto di ceneri (minerali) nel prodotto finito.
I limiti di legge nel contenuto di ceneri nella Farina 00 sono 1,3% - 1,7%.
I limiti di legge nel contenuto di ceneri nella Farina Integrale sono 2% - 2,2%.
I tipi di Farine Integrale: differenze tra Farina integrale Vera e Farina integrale ricostruita
La farina integrale, macinata a pietra da un unico chicco, non è da confondere con la farina ricostruita, in cui si unisce la Farina Tipo 0 alla crusca.
Nonostante abbiano la stessa quantità di fibre la farina ricostruita è molto più povera delle sostanze nutrizionali più preziose del grano integrale: vitamine, minerali, enzimi e grassi.
Comparazione tra Farina 00 e Farina integrale: differenze di principi nutrizionali
Additivi e Conservanti nelle Farine
Sempre più mulini aggiungono additivi alla farina da essi prodotta in modo da soddisfare le esigenze del mercato e per garantire la perfetta conservazione del prodotto di uso domestico.
Per additivi si intendono: agenti di trattamento, anti agglomeranti, coadiuvanti artificiali o glutine vegetale secco.
Gli additivi consentiti per legge sono: enzimi vari, glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 - E559) e acido fosforico di/tri/poli-fosfati (E338 - 452).
Farina senza additivi
Alcuni mulini, ancora fedeli alle tradizioni millenarie del loro territorio, non aggiungono additivi ne conservanti alle farine prodotto. Questo comporta per loro una minore produzione e di conseguenza minori quantità vendute.
Nonostante la minor produttività di farina questi i mulini riescono ad avere rapporti diretti e duraturi con una vasta clientela. I clienti dei mulini che macinano farina senza additivi e conservanti rientrano tra gli amanti e cultori della altissima qualità del prodotto finale che si ottiene con la loro farina. Spesso sono i produttori di grano stessi che portano ai mulini i loro chicchi di grano per ottenere il meglio dalla loro farina. Un'altra grossa fetta di clienti di questi mulini è rappresentata da persone intolleranti o allergiche ad additivi e conservanti nelle farine.
Noi selezioniamo mulini che non aggiungono additivi, mantenendo integra la qualità naturale del prodotto.
Per garantire la qualità e salubrità della farina molti mulini interrompono la macinatura e la consegna di farina nei periodi tra primavera ed estate. In questo modo si evita problemi dovuti alla naturale lavorazione e stoccaggio delle farina tra la primavera e l'estate (tra cui funghi, insetti e altre problematiche sanitarie) che mettono in pericolo la buona e corretta conservazione del prodotto.
Farina di Semola o Farina di Grano Duro
La farina di semola è il prodotto principale della macinazione del grano duro. Rispetto alla farina di grano tenero la farina di semola ha una percentuale contenuta di parte fina sotto i 180 micron.
Tradizionalmente veniva principalmente prodotta nelle regioni del Sud Italia e veniva realizzata prevalentemente per la produzione di pasta.
La farina di semola rimacinata (o semolato) si ottiene invece rimacinando la semola e risulta quindi più sottile della semola stessa. La farina di semola rimacinata viene utilizzata per la panificazione, sia puro che mescolato ad altre farine.
Se utilizzata pura la farina di semola, come anche la farina di semola rimacinata, rendono l'impasto ed il prodotto finale di colore giallo, più saporito rispetto alle farine di grano tenero e garantisce una conservazione più lunga del prodotto.
La semola integrale rispetto alla semola normale contiene maggior quantità di fibre.
Le principali caratteristiche delle FARINE DI GRANO DURO in commercio in Italia, riassunte in tabella, sono:
| Tipo Farina | Proteine (min) | Umidità (max) | Ceneri (min) | Ceneri (max) |
| Semola di Grano Duro | 10,50% | 14,50% | - | 0,90% |
| Semolato di Grano Duro | 11,50% | 14,50% | 0,90% | 1,35% |
| Semola Integrale di Grano Duro | 11,50% | 14,50% | 1,40% | 1,80% |
| Farina di Grano Duro | 11,50% | 14,50% | 1,36% | 1,70% |
Quali sono le Farine di Cereali?
Le farine di cereali distribuite in Italia e nel mondo sono:
- Farina di farro
- Farina di mais
- Farina di segale
- Farina di riso
- Farina di riso glutinoso
- Farina di miglio
- Farina di teff
- Farina Atta
- Farina Tang
Quali sono le Farine Non Cereali?
Le farine non cereali distribuite in Italia e nel mondo sono:
- Farina di grano
- Farina di amaranto
- Farina di canapa
- Farina di quinoa
- Farina di moringa
Quali sono le Farine di Legumi?
Le farine di legumi distribuite in Italia e nel mondo sono:
- Farina di ceci
- Farina di piselli
- Farina di fagioli
- Farina di soia
- Farina di fave
Quali sono le Farine di Fecole?
Le farine di fecole distribuite in Italie e nel mondo sono:
- Farina di patate o fecola di patate
- Farina di Maizena o amido di mais
- Farina di castagne
- Farina di manioca (o farina di tapioca)