Farina di Grano Saraceno Macinata a pietra

La farina di grano saraceno è un prodotto particolarmente ricercato nella riscoperta degli “antichi sapori”, prodotto tipico del arte culinaria italiana, al colore si presenta leggermente grigiastro, mentre il tatto leggermente ruvido.

Il grano saraceno è dietetico, ha pochissime calorie per 100 grammi di prodotto e un forte potere saziante, inoltre ha proprietà dimagranti evidenti ed è particolarmente indicato a coloro che vogliono perdere peso.

Inoltre, viene consigliato anche ai vegani e ai vegetariani che hanno bisogno di introdurre nella propria alimentazione molte più proteine non di origine animale per evitare possibili carenze.

Un ruolo importante lo sta giocando il grano saraceno, che è un prodotto spesso molto ricercato da chi pratica regimi alimentari alternativi come la cucina macrobiotica e anche dai celiaci, viste le sue caratteristiche.

Il grano Saraceno anche se dal nome sembrerebbe grano invece non lo è, si tratta di uno dei cereali meno conosciuti.

Il grano saraceno, che tutto è meno che grano, appartiene a quelli che sono definiti pseudocereali, piante botanicamente del tutto differenti dai cereali ma che hanno in comune dei prodotti della lavorazione simili.

Insieme a lui ci sono amaranto e quinoa.

La Storia 

In Italia arriva grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.

Il grano saraceno è tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette  mondiali e nella tradizione culinaria italiana.

Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci della Valtellina.

In realtà, il grano saraceno era considerato un prodotto di bassa qualità, il grano dei poveri in quanto più economico da produrre ma dalle scarse attitudini, specialmente alla panificazione.

Per questo motivo, spesso, la sua farina, veniva addizionata alla farina di grano per fare opera di contraffazione alimentare.

L’avvento dell’industrializzazione e la possibilità di coltivare il grano a costi molto minori rispetto al passato, quindi, ha praticamente debellato il saraceno.

Come Utilizzarla in cucina 

La farina di grano saraceno è praticamente impossibile da far lievitare, o quantomeno lievita molto poco se presa da sola.

Questo perché ha scarsa capacità di formare, legandosi all’acqua, il “reticolo” di amido all’interno del quale rimangono intrappolate le bolle d’aria, e questo fa sì che, ad esempio un pane, possa lievitare in modo limitato (come se scoppia un palloncino) e le bolle d’aria saranno molto piccole, tipo quelle del pane in cassetta per capire.

Visto che anche mettendo i lieviti questi non possono mangiare, quindi assolvere alla loro funzione, la lievitazione della farina di grano saraceno potrà essere unicamente una lievitazione chimica, mai microbiologica.

Ma non solo: il suo amido è scarsamente disponibile per i lieviti, i piccoli funghi che a temperatura adatta se ne nutrono e da esso producono il gas che, appunto, fa lievitare.

Insomma, lievita per reazione chimica solo con il lievito istantaneo.

Visto che alla fine dei conti la farina rimane difficile da lavorare, la sua produzione e il suo utilizzo sono limitati.

Possiamo utilizzare questa farina soltanto per alcuni prodotti particolari. 

Accanto a prodotti tradizionali come pizzoccheri e manfrigoli, la troviamo utilizzata in alcuni biscotti, prodotti da forno che si prestano meglio di altri all’utilizzo della farina di grano saraceno.

Certamente è possibile miscelare la farina di saraceno con altre farine.