Pomodori

I pomodori di alta qualità in conserva sono fatti da due ingredienti base, il pomodoro e il sale, conservati in barattoli di vetro sottovuoto, senza ulteriori conservanti. La produzione di conserve di pomodoro è il risultato di un processo di lavorazione manuale, che si ripete per settimane, che comincia il mattino presto nei campi di pomodoro con la raccolta a mano dei frutti maturi e termina con l'imbottigliamento e il sottovuoto del pomodoro lavorato il giorno stesso o entro pochi giorni.

Pomodori: Quando si producono le conserve di pomodoro?

La produzione di pomodoro di miglior qualità si realizza generalmente tra luglio e agosto. Nello stesso periodo si procede anche all'imbottigliamento in modo da mantenere intatte le proprietà nutritive, il gusto e gli aromi.

Il pomodoro è uno degli alimenti principe della dieta mediterranea tanto che si calcola che ogni italiano in media ne consuma circa 65 kg di cui un terzo sotto forma di pomodoro trasformato e conservato

Pomodori: Da cosa dipende la buona conservazione del pomodoro?

Sono due i passaggi fondamentali che consentono la conservazione del pomodoro così come la conosciamo oggi: 

• il riscaldamento in acqua bollente
• la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura

Pomodori: come nascono le Conserve di Pomodoro?

I derivati del pomodoro con la più antica tradizione produttiva sono i pelati di pomodoro e il concentrato di pomodoro.

Le prime testimonianze di conservazione del pomodoro risalgono alla seconda metà del settecento.

Successivamente si sono aggiunte altre lavorazioni che hanno portato alla creazione della polpa pronta di pomodoro, delle passate di pomodoro e dei sughi di pomodoro.

Lazzaro Spallanzani ideò e realizzò le prime conserve in vasi di vetro, come documenta nei suoi scritti del 1776 al titolo "Opuscoli". 

Pomodori: Come si fa la conserva di Pomodoro?

Le attività per ottenere il Pomodoro in Vetro di ottima qualità sono diverse e tutte manuali. I diversi passaggi sono solitamente portati avanti da diverse persone contemporaneamente, che lavorano con un obbiettivo comune distribuendosi i diversi compiti. 

Il passaggi base per la creazione della conserva di Pomodoro in Vetro sono:

• raccolta pomodori
• selezione dei pomodori
• lavaggio pomodori
• bollitura pomodori
• separazione di buccia e semi dalla polpa
• imbottigliamento conserva di pomodoro

In passato, ma ancora oggi, i membri di una famiglia collaborano per riuscire a completare tutte le attività in pochi giorni. 

Al termine del lavoro la famiglia avrà lavorato e imbottigliato le conserve che coprono il fabbisogno di tutti i membri per tutto l'anno. 

Spesso famiglie vicine e amici collaborano reciprocamente alle attività in modo da alleggerire il carico di lavoro e velocizzare il processo.

RACCOLTA POMODORI

La raccolta dei pomodori è il risultato di un lungo e faticoso lavoro manuale che ha inizio con la semina tra febbraio e marzo e che si conclude entro la fine dell'estate nel mese di agosto. Si prepara il terreno e si piantano i semi in piccole buche. Se possibile si procede a innaffiare le piante quotidianamente per ottenere al momento della raccolta una polpa più succosa e si cerca di tenera la pianta pulita da ramificazioni che indebolirebbero la parte fruttifera della pianta.

Quando si è concluso il ciclo di maturazione si raccolgono i pomodori a mano e si adagiano in cassette, facendo attenzione a non ammaccarli o rovinarli. Successivamente si selezionano i pomodori completamente maturi e adatti alla lavorazione (di un bel colore rosso e di consistenza morbida) dai pomodori che devono ancora concludere il ciclo di maturazione (non ancora completamente rossi). I pomodori ancora non in piena maturazione si distribuiscono a terra, a volte anche per diversi giorni, per fargli completare la maturazione e poter essere lavorati successivamente insieme ai pomodori maturi appena raccolti.

POMODORI: SELEZIONE ED ELIMINAZIONE DEL PEDUNCOLO

Quando i pomodori sono sufficientemente maturi, quindi adatti all'imbottigliamento, si procede alle prime attività per prepararli alle fasi successive.

I pomodori vengono prima selezionati accuratamente. Vengono eliminati quelli anneriti, ammaccati o che si stanno rovinando. Solo i pomodori più sani e più belli vengono selezionati per essere imbottigliati.

Per i pomodori migliori si procede con l'eliminazione del peduncolo, la parte della pianta ancora eventualmente attaccata al frutto detta anche fiore del pomodoro.

LAVAGGIO DEI POMODORI

I pomodori si mettono a mollo in una vasca contenente acqua fresca e pulita. Successivamente si controllano uno a uno facendo attenzione a rimuovere ogni traccia di terra, di sporcizia o insetti eventualmente presenti sulla buccia. Così facendo si evita la contaminazione del prodotto finale con elementi che non si vorrebbero mangiare o che potrebbero rovinare il pomodoro una volta imbottigliato.

BOLLITURA DEI POMODORI

I pomodori selezionati e lavati vengono poi portati delicatamente a bollitura e sbollentati per alcuni minuti. 

In questo modo si eliminano eventuali batteri e agenti patogeni dal prodotto fresco rendendo il prodotto sano ed edibile in sicurezza una volta conservato.

La bollitura consente inoltre un altro vantaggio nel processo di lavorazione della conserva di pomodoro, ossia facilita la separazione della buccia dalla polpa.

SEPARAZIONE BUCCIA E SEMI DALLA POLPA DEI POMODORI

A seconda del tipo di conserva questo procedimento dovrà essere effettuato a mano o con l'ausilio di macchinari che facilitano la separazione della buccia e dei semi.

Per la preparazione di concentrato di pomodoro, passata di pomodoro o sughi di pomodoro si può procedere con la spremitura dei pomodori appena bolliti utilizzando macchinari appositi. La spremitrice è una macchina a funzionamento manuale (o elettrico) che separa meccanicamente la buccia e i semi dei pomodori dalla polpa fresca, facilitando la raccolta della sola polpa di pomodoro fresco. 

Per la preparazione dei pelati di pomodoro e della polpa pronta di pomodoro si procede con la separazione manuale della buccia dalla polpa e successivamente al taglio a spicchi o allo schiacciamento della polpa prima dell'imbottigliamento.

POMODORI: IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVE DI POMODORO

Prima d'imbottigliare i pomodori bisogna aver preparato un numero sufficiente di vasetti o di bottiglie di vetro in cui versare il prodotto finito.

Questo lavoro fa fatto solitamente poche ore prima della lavorazione in modo da consentire al vetro di asciugarsi.

I vasetti di vetro o le bottiglie di vetro dovranno essere lavati con cura in modo da eliminare ogni residuo che possa contaminare il prodotto finito una volta sigillato.

I vasetti o le bottiglie di vetro vengono quindi sterilizzati attraverso la bollitura in acqua per alcuni minuti, dopodiché i contenitori vengono messi a scolare.

Una volta scolata l'acqua in eccesso (mettendoli a testa in giù) e facendo asciugare l'acqua rimanente saranno pronti a essere utilizzati.

Nella fase finale della lavorazione del pomodoro si prende il recipiente in vetro e si versa il pomodoro lavorato al suo interno.

Se si tratta di polpa di pomodoro o dei pelati di pomodoro si utilizzano solitamente vasetti o bottiglie in vetro con la bocca più larga. In questo modo sarà facile inserire e  riempire adeguatamente il contenitore in vetro con il pomodoro a pezzi.

Se si tratto di concentrato di pomodoro, di passata di pomodoro o di sugo di pomodoro basterà una bottiglia normale. Sarà abbastanza facile versare la polpa di pomodoro liquida ancora calda nella bottiglia di vetro con l'aiuto di un imbuto.

Come si garantisce la lunga conservazione e la salubrità delle conserve di pomodori?

Una volta chiuse ermeticamente le bottiglie e i vasetti con il pomodoro appena lavorato si procede immediatamente alla bollitura dei contenitori.

Con la bollitura delle conserve di pomodoro appena sigillate si ha il vantaggio di eliminare eventuali batteri o agenti patogeni ancora presenti all'interno dei contenitori o all'interno dei pomodori.

Le conserve di pomodoro sono sicure?

Uno dei grossi benefici della bollitura delle conserve di pomodoro (e di ogni altra conserva in vetro) è il sottovuoto.

Le conserve di pomodoro sono sicure fino a quando il tappo riesce a mantenere il contenitore sottovuoto. Con il Sottovuoto si ha il grande vantaggio di eliminare l'aria presente nel vasetto, garantendo così la lunga conservatività dei pomodori in vetro.