Tomaten
Um die beste Qualität der Conserve di Pomodoro zu erzielen, ist es eine Frage der Tomatensorte, des Anbaugebiets und einer Menge traditioneller Handwerkskunst, die normalerweise auf Familienmitglieder und einige wenige Mitarbeiter verteilt ist.
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Hochwertige Tomatenkonserven werden aus zwei Grundzutaten, Tomaten und Salz, in vakuumversiegelten Gläsern ohne zusätzliche Konservierungsstoffe gelagert. Die Herstellung von Tomatenkonserven ist das Ergebnis eines wochenlang wiederholten manuellen Verarbeitungsprozesses, der frühmorgens auf den Tomatenfeldern mit der Handernte reifer Früchte beginnt und mit dem Abfüllen und Vakuumverpacken der Tomate endet am selben Tag oder innerhalb weniger Tage.
Tomaten: Wann werden Tomaten konserven hergestellt?
Die beste Tomatenproduktion findet im Allgemeinen zwischen Juli und August statt. Im gleichen Zeitraum erfolgt auch die Flaschenabfüllung, um die Nährwerte, den Geschmack und die Aromen intakt zu halten.
Tomaten sind eines der Hauptnahrungsmittel der mediterranen Ernährung, so dass geschätzt wird, dass jeder Italiener im Durchschnitt etwa 65 kg zu sich nimmt, davon ein Drittel in Form von verarbeiteten und konservierten Tomaten.
Tomaten: Wovon hängt die gute Konservierung von Tomaten ab?
Es gibt zwei grundlegende Schritte, die die Konservierung der Tomate, wie wir sie heute kennen, ermöglichen:
Erhitzen in kochendem Wasser
der hermetische Verschluss des Gefäßes während der Kochphase
Tomaten: Wie sind Tomatenkonserven entstanden und wann werden sie hergestellt?
Tomatenderivate mit der ältesten Produktionstradition sind geschälte Tomaten und Tomatenkonzentrat.
Die ersten Beweise für die Konservierung von Tomaten stammen aus der zweiten Hälfte des achtzehnten Jahrhunderts.
Anschließend kamen weitere Prozesse hinzu, die zur Herstellung von fertigem Tomatenmark, Tomatenpüree und Tomatensaucen führten.
Lazzaro Spallanzani konzipierte und schuf die ersten Konserven in Glasgefäßen, wie er in seinen Schriften von 1776 unter dem Titel „Opuscoli“ dokumentiert.
Tomaten: Wie wird Tomatenkonfitüre hergestellt?
Die Aktivitäten, um Tomaten in Glas von bester Qualität zu erhalten, sind unterschiedlich und alle manuell. Die unterschiedlichen Schritte werden in der Regel von mehreren Personen gleichzeitig durchgeführt, die mit einem gemeinsamen Ziel arbeiten, indem sie die unterschiedlichen Aufgaben verteilen.
Die grundlegenden Schritte für die Herstellung der Tomaten konfitüre im Glas sind:
- Tomatenernte
- Auswahl an Tomaten
- Tomaten waschen
- kochende tomaten
- Trennung von Schalen und Kernen vom Fruchtfleisch
- Abfüllung von Tomatenkonserven
Früher, aber auch heute noch, arbeiten Familienmitglieder zusammen, um alle Aufgaben in wenigen Tagen erledigen zu können.
Am Ende der Arbeit wird die Familie die Konserven verarbeitet und in Flaschen abgefüllt haben, die den Bedarf aller Mitglieder für das ganze Jahr decken.
Oft arbeiten enge Familien und Freunde bei Aktivitäten zusammen, um die Arbeitsbelastung zu verringern und den Prozess zu beschleunigen.
Tomaten ernten
Die Tomatenernte ist das Ergebnis einer langen und ermüdenden Handarbeit, die mit der Aussaat zwischen Februar und März beginnt und bis zum Ende des Sommers im August endet. Der Boden wird vorbereitet und die Samen werden in kleine Löcher gepflanzt. Wenn möglich, gießen wir die Pflanzen täglich, um zum Zeitpunkt der Ernte ein saftigeres Fruchtfleisch zu erhalten, und versuchen, die Pflanze von Ästen freizuhalten, die den Fruchtkörper der Pflanze schwächen würden.
Nach dem Reifezyklus werden die Tomaten von Hand gepflückt und in Kisten gelegt, wobei darauf geachtet wird, dass sie nicht beschädigt oder beschädigt werden. Anschließend werden aus den Tomaten, die den Reifezyklus noch nicht abgeschlossen haben (noch nicht ganz rot), die zur Verarbeitung geeigneten vollreifen Tomaten (mit schöner roter Farbe und weicher Konsistenz) selektiert. Noch nicht vollreife Tomaten werden teilweise sogar mehrere Tage lang auf dem Boden verteilt, um sie vollständig auszureifen und später zusammen mit den gerade gepflückten reifen Tomaten weiterzuverarbeiten.
TOMATEN: AUSWAHL UND BESEITIGUNG DER PEDUNCOLO
Wenn die Tomaten reif genug sind, also zum Abfüllen geeignet sind, beginnen wir mit den ersten Aktivitäten, um sie für die folgenden Phasen vorzubereiten.
Tomaten werden zunächst sorgfältig ausgewählt. Diejenigen, die geschwärzt, gequetscht oder beschädigt sind, werden eliminiert. Nur die gesündesten und schönsten Tomaten werden für die Abfüllung ausgewählt.
Bei den besten Tomaten entfernen wir den Stiel, den Teil der Pflanze, der möglicherweise noch an der Frucht haftet und auch als Tomatenblüte bekannt ist.
WASCHEN VON TOMATEN
Die Tomaten werden in einer Wanne mit frischem, sauberem Wasser eingeweicht. Dann werden sie einzeln überprüft, wobei darauf geachtet wird, dass alle Spuren von Erde, Schmutz oder Insekten, die sich auf der Haut befinden könnten, entfernt werden.
Dadurch wird die Kontamination des Endprodukts mit Elementen vermieden, die Sie nicht essen möchten oder die die Tomate nach dem Abfüllen ruinieren könnten.
KOCHENDE TOMATEN
Die ausgewählten und gewaschenen Tomaten werden dann schonend zum Kochen gebracht und einige Minuten blanchiert.
Auf diese Weise werden alle Bakterien und Krankheitserreger aus dem frischen Produkt eliminiert, wodurch das Produkt nach der Lagerung gesund und sicher essbar wird.
Das Kochen ermöglicht auch einen weiteren Vorteil bei der Herstellung von Tomatenmark, nämlich die Trennung der Schale vom Fruchtfleisch.
TRENNUNG HAUT UND SAMEN VON TOMATENFRÜCHTEN
Je nach Art der Konserven muss dieser Vorgang von Hand oder mit Hilfe von Maschinen durchgeführt werden, die die Trennung von Schale und Kernen erleichtern.
Tomatenmark, Tomatenpüree und Tomatensaucen: die Verarbeitung
Für die Zubereitung von Tomatenmark, Tomatenpüree oder Tomatensaucen können Sie mit dem Auspressen von frisch gekochten Tomaten mit speziellen Maschinen fortfahren. Die Presse ist eine manuelle (oder elektrische) Maschine, die die Schale und Samen von Tomaten mechanisch vom frischen Fruchtfleisch trennt, wodurch die Ernte nur des frischen Tomatenfruchtfleischs erleichtert wird.
Geschälte Tomaten und fertiges Tomatenmark: Verarbeitung
Für die Zubereitung von geschälten Tomaten und gebrauchsfertigem Tomatenmark gehen wir mit der manuellen Trennung der Schale vom Fruchtfleisch und dem anschließenden Schneiden in Keile oder dem Zerkleinern des Fruchtfleischs vor der Abfüllung vor.
TOMATEN: TOMATENKONSERVIERTE ABFÜLLUNG
Bevor Sie die Tomaten in Flaschen abfüllen, müssen Sie eine ausreichende Anzahl von Gläsern oder Glasflaschen vorbereiten, in die Sie das fertige Produkt füllen können.
Diese Arbeit wird normalerweise einige Stunden vor der Verarbeitung durchgeführt, damit das Glas trocknen kann.
Glasgefäße oder Glasflaschen müssen sorgfältig gewaschen werden, um alle Rückstände zu beseitigen, die das fertige Produkt nach dem Verschließen verunreinigen könnten.
Die Gläser oder Flaschen werden dann sterilisiert, indem sie einige Minuten lang in Wasser gekocht werden, wonach die Behälter abtropfen gelassen werden.
Sobald das überschüssige Wasser abgelassen wurde (umgekehrt gestellt) und das restliche Wasser trocknen gelassen wurde, sind sie gebrauchsfertig.
In der Endphase der Tomatenverarbeitung wird der Glasbehälter genommen und die verarbeitete Tomate hineingegossen.
Womit wird das Tomatenmark oder die geschälten Tomaten konserviert?
Wenn es sich um Tomatenmark oder geschälte Tomaten handelt, werden normalerweise Gläser oder Flaschen mit einer weiteren Öffnung verwendet. Auf diese Weise lässt sich der Glasbehälter leicht einsetzen und richtig mit der gehackten Tomate füllen.
Womit wird das Tomatenpüree, die Tomatensauce oder das Tomatenmark konserviert?
Handelt es sich um Tomatenmark, Tomatensoße oder Tomatensoße, reicht eine normale Flasche. Mit Hilfe eines Trichters lässt sich das noch heiße, flüssige Tomatenmark ganz einfach in die Glasflasche füllen.
Wie wird die lange Haltbarkeit und Gesundheit von Tomatenkonserven gewährleistet?
Sobald die Flaschen und Gläser mit der frisch verarbeiteten Tomate hermetisch verschlossen sind, werden die Behälter sofort gekocht.
Das Kochen von frisch verschlossenen Tomatenkonserven hat den Vorteil, dass alle Bakterien oder Krankheitserreger, die noch in den Behältern oder in den Tomaten vorhanden sind, beseitigt werden.
Sind Tomatenkonserven sicher?
Einer der großen Vorteile von gekochten Tomatenkonserven (und allen anderen Glaskonserven) ist die Vakuumversiegelung.
Tomatenkonserven sind sicher, solange der Deckel es schafft, das Vakuum des Behälters aufrechtzuerhalten. Bei der Vakuumverpackung besteht der große Vorteil, dass die im Glas vorhandene Luft eliminiert wird und somit die lange Haltbarkeit der Tomaten im Glas gewährleistet ist.