Mehle
Mehle werden in jedem Produkt der Back-, Konditorei- und Teigwarenherstellung verwendet.
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Der Begriff Mehl bezieht sich auf das Produkt, das durch das Mahlen von Weichweizen gewonnen wird und zum Backen in der Küche oder in der Konditorei verwendet wird. Mehle unterscheiden sich voneinander durch die Art des Grundprodukts, das zum Mahlen verwendet wird.
Stattdessen bezeichnet der Begriff "Grieß" das Mehl, das zur Herstellung von Teigwaren und zum Brotbacken verwendet wird.
Mehle: Welche Mehlsorten gibt es?
Die Mehlsorten, unterteilt nach der Art des Mahlguts, sind:
Mehle: Was ist Mehl?
Der Name Mehl hat seinen Namen von demselben lateinischen Begriff, der sich von "fern" (oder "buchstabiert") ableitet.
Im Allgemeinen Mehl ist das Produkt, das aus dem Mahlen von Trockenfrüchten oder aus den Samen verschiedener Pflanzen gewonnen wird aus dem verschiedene Mehlsorten gewonnen werden.
Einige Beispiele für Mehle, die aus dem Mahlen von Trockenfrüchten oder Samen gewonnen werden, sind zum Beispiel:
- Dinkelmehl
- Maismehl
- Weizenmehl
- Reismehl
- Hafermehl
- Roggenmehl
- Kastanienmehl
- Kichererbsenmehl
- Mandelmehl
- Buchweizenmehl (wenig Gluten)
- Hirsemehl (wenig Gluten)
- Sorghummehl (wenig Gluten)
Weichweizenmehl
Weichweizenmehl wird durch Mahlen von Weichweizen (Triticum aestivum) gewonnen. Die maximale Mahlleistung von Weichweizen erreicht 80 %, abhängig von der Weizensorte und der Art des gewünschten Endprodukts, und der Rest besteht aus Kleie, Keimen oder Farinaccio.
Der Mahlprozess von Weichweizen umfasst 5 Stufen.
Die Phasen während des Mahlprozesses von Weichweizen sind:
Wenn die Mühle das Produkt erhält, geht sie zur Vorreinigung über, um ihre Konservierung zu verbessern.
Um das Produkt zum Mahlen vorzubereiten, fahren Sie mit den anderen Schritten fort, beginnend mit der Reinigung.
Während der Reinigung werden bestimmte Verunreinigungen durch Reinigungsschritte in mehreren Maschinen beseitigt. Der wichtigste Schritt bei der Reinigung ist, wenn der Weizen tatsächlich von außen gebürstet wird, um Staub, Schmutz oder andere Verunreinigungen wie Schimmel zu entfernen.
Anschließend benetzen wir das Getreide, um die Mahlphase zu verbessern. Die Benetzung ermöglicht eine leichtere Trennung der Kleie (dem äußeren Teil des Korns) während des Mahlens.
Wir fahren mit den Reinigungsschritten erneut fort, um die Qualität des Endprodukts zu verbessern.
Der letzte Schritt des Getreidemahlprozesses besteht darin, das Getreide tatsächlich zu mahlen, damit es zu Mehl verarbeitet wird.
Weichweizen mehle: Wie raffiniert ist Weichweizenmehl?
Weichweizenmehl hat verschiedene Verfeinerungsgrade oder Verfeinerungen.
Die Verfeinerungsstufen von Weichweizen sind: :
- Weichweizen 0
- Weichweizen 00
- Weichweizen 000
- Weichweizen 0000
In Italien ist es gesetzlich nicht erlaubt, Weichweizen über 00 hinaus zu raffinieren, während es in anderen Ländern bis 0000 (insbesondere in Südamerika) geht.
Weichweizen mehle: alle Arten von Weichweizenmehlen, wie sie in der Welt genannt werden und welche Eigenschaften sie haben
Die folgende Tabelle fasst die Hauptmerkmale von Weichweizenmehl zusammen, wobei die Bezeichnung nach Nationalität (Italien, USA, Deutschland und Frankreich) unterteilt ist.
Hier sind die Arten von Weichweizenmehl mit internationalen Namen und ihre Eigenschaften.
Vollkornmehl
Vollkornmehl ist das Ergebnis des Mahlens von Weizen zusammen mit seiner Kleie . Vollkornmehl besteht, anders als Sie denken, nicht zu 100 % aus gemahlenem Weizen, da gesetzliche Beschränkungen für das Vorhandensein von Asche (oder Mineralien) im Endprodukt zu beachten sind. Aufgrund der gesetzlichen Grenzwerte für den Aschegehalt wird ein Teil der Kleie entfernt. Insbesondere wird die Kleie, also der äußerste Teil der Haut, entfernt, da sie weniger vitaminreich und weniger schmackhaft ist als die Kleie.
Vergleich zwischen Weichweizenmehlen: Unterschiede zwischen 00-Mehl und Vollkornmehl
00-Mehl und Vollkornmehl sind das Ergebnis einer unterschiedlichen Vermahlung desselben Weizens. Im Vergleich zu Vollkornmehl ist 00-Mehl raffinierter und frei von Kleie oder kleiner Kleie.
In Vollkornmehl wird aufgrund der gesetzlichen Grenzwerte im Aschegehalt (Mineralien) im Fertigprodukt ein Teil der Kleie entfernt.
Die gesetzlichen Grenzwerte für den Aschegehalt von 00-Mehl liegen bei 1,3% - 1,7%.
Die gesetzlichen Grenzwerte für den Aschegehalt in Vollkornmehl liegen bei 2% - 2,2%.
Arten von Vollkornmehl: Unterschiede zwischen Echtem Vollkornmehl und rekonstruiertem Vollkornmehl
Vollkornmehl, aus einem einzigen Korn gemahlener Stein, ist nicht zu verwechseln mit rekonstruiertem Mehl, bei dem Mehl vom Typ 0 mit Kleie kombiniert wird.
Rekonstruiertes Mehl ist trotz gleicher Ballaststoffmenge viel ärmer als die wertvollsten Nährstoffe des Vollkorns: Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Fette.
Vergleich zwischen 00-Mehl und Vollkornmehl: Unterschiede in den Ernährungsprinzipien
Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe in Mehle
Immer mehr Mühlen fügen dem von ihnen hergestellten Mehl Zusatzstoffe hinzu, um die Anforderungen des Marktes zu erfüllen und die perfekte Konservierung des Produkts für den Hausgebrauch zu gewährleisten.
Unter Zusatzstoffen verstehen wir: Behandlungsmittel, Trennmittel, künstliche Hilfsstoffe oder trockenes Pflanzengluten.
Die gesetzlich erlaubten Zusatzstoffe sind: verschiedene Enzyme, Trockengluten, Ascorbinsäure (E300), L-Cystein (E920), Kieselsäure und Silikate (E551 - E559) sowie Phosphorsäure Di/Tri/Poly-Phosphate ( E338 - 452).
Mehl ohne Zusatzstoffe
Einige Mühlen, die noch immer den jahrtausendealten Traditionen ihres Territoriums treu sind, fügen dem hergestellten Mehl keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe hinzu. Dies bedeutet für sie eine geringere Produktion und folglich geringere verkaufte Mengen.
Trotz der geringeren Mehlproduktivität können diese Mühlen direkte und dauerhafte Beziehungen zu einem großen Kundenkreis unterhalten. Die Kunden der Mühlen, die Mehl ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe mahlen, zählen zu den Liebhabern und Kennern der sehr hohen Qualität des Endprodukts, das mit ihrem Mehl gewonnen wird. Oft sind es die Weizenproduzenten selbst, die ihre Weizenkörner zu den Mühlen bringen, um das Beste aus ihrem Mehl herauszuholen. Ein weiterer großer Teil der Kunden dieser Mühlen sind Menschen, die gegen Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe in Mehl intolerant oder allergisch sind.
Wir wählen Mühlen aus, die keine Zusatzstoffe hinzufügen, während die natürliche Qualität des Produkts erhalten bleibt.
Um die Qualität und Gesundheit des Mehls zu gewährleisten, stellen viele Mühlen zwischen Frühling und Sommer das Mahlen und die Mehllieferung ein. Dadurch werden Probleme durch die natürliche Verarbeitung und Lagerung des Mehls zwischen Frühjahr und Sommer (einschließlich Pilzen, Insekten und anderen Gesundheitsproblemen) vermieden, die die gute und korrekte Konservierung des Produkts gefährden.
Grießmehl oder Hartweizenmehl
Grießmehl ist das Hauptprodukt beim Mahlen von Hartweizen. Im Vergleich zu Weichweizenmehl hat Grießmehl einen begrenzten Anteil an Feinanteilen unter 180 Mikron.
Traditionell wurde es hauptsächlich in den Regionen Süditaliens hergestellt und diente hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren.
Das nachgemahlene (oder granulierte) Grießmehl wird durch Nachmahlen des Grießes gewonnen und ist daher dünner als der Grieß selbst. Das nachgemahlene Grießmehl wird zur Brotherstellung verwendet, sowohl pur als auch mit anderen Mehlen vermischt.
Bei Verwendung von reinem Grießmehl sowie nachgemahlenem Grießmehl machen den Teig und das Endprodukt eine gelbe Farbe, schmackhafter als Weichweizenmehle und garantiert eine längere Haltbarkeit des Produkts. </ p>
Ganzer Grieß enthält mehr Ballaststoffe als normaler Grieß.
Die in der Tabelle zusammengefassten Hauptmerkmale von HARTWEIZENMEHL auf dem italienischen Markt sind:
| Typ Mehl | Protein (min) | Luftfeuchtigkeit (max.) | Asche (min) | Asche (max.) |
| Hartweizengrieß | 10,50 % | 14,50 % | - | 0,90 % |
| Hartweizengrieß | 11,50 % | 14,50 % | 0,90 % | 1,35% |
| Vollkorn-Hartweizengrieß | 11,50 % | 14,50 % | 1,40 % | 1,80 % |
| Hartweizenmehl | 11,50 % | 14,50 % | 1,36% | 1,70 % |
Was sind Getreide mehle?
Die in Italien und auf der ganzen Welt vertriebenen Getreidemehle sind:
- Dinkelmehl
- Maismehl
- Roggenmehl
- Reismehl
- Klebreismehl
- Hirsemehl
- Teffmehl
- Mehl Atta
- Tang-Mehl
Was sind Nicht-Getreide mehle?
Die in Italien und auf der ganzen Welt vertriebenen Nicht-Getreidemehle sind:
- Weizenmehl
- Amaranthmehl
- Hanfmehl
- Quinoamehl
- Moringamehl
Was sind Hülsenfrüchte mehle?
Die in Italien und auf der ganzen Welt vertriebenen Hülsenfrüchtemehle sind:
- Kichererbsenmehl
- Erbsenmehl
- Bohnenmehl
- Sojabohnenmehl
- Bohnenmehl
Was sind Stärkemehle?
Die in Italien und auf der ganzen Welt vertriebenen Stärkemehle sind:
- Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke
- Maismehl oder Maisstärke
- Kastanienmehl
- Maniokmehl (oder Tapiokamehl)