Guanciale stagionato Piccalabria

Il guanciale è un tipo di salume ottenuto dalla lavorazione del guancia del maiale.

A differenza del pancetta che viene lavorata dalla parte del ventre, il guanciale è ottenuto dalla parte del collo. Il guanciale è un salume tipico della cucina italiana, ed è ottenuto dalla lavorazione della guancia del maiale. 

Il guanciale stagionato è una variante di guanciale che viene fatto stagionare per un periodo più lungo rispetto al guanciale fresco, solitamente tra i 3 e i 12 mesi.

La stagionatura conferisce al guanciale un gusto più intenso e un aroma più complesso rispetto al guanciale fresco.

Il guanciale stagionato è utilizzato per condire pasta all'amatriciana e carbonara, come ingrediente di pizza e come antipasto tagliato a fette sottili accompagnato da pane.

 Ecco i passaggi generali per la produzione del guanciale:

• Selezione della carne: la guancia del maiale viene scelta per la sua qualità e freschezza.
• Preparazione della carne: la guancia del maiale viene pulita e privata delle ossa, quindi viene massaggiata con sale e spezie per alcuni giorni.
• Lavorazione del sale: la carne viene poi immersa in una soluzione di sale marino per alcuni giorni per favorire la conservazione e la salatura.
• Stagionatura: la carne viene poi appesa ad stagionare in ambienti freschi e ventilati per un periodo compreso tra 3 e 12 mesi, in questo periodo si evapora l'acqua in eccesso e si concentrano i sapori.
• Affinamento: infine, il guanciale viene lasciato riposare in ambienti freschi e asciutti per alcune settimane prima di essere tagliato e venduto.

Come per il capocollo, ogni produttore ha la sua ricetta segreta, e la lavorazione e le spezie possono variare di produttore in produttore. Inoltre, alcuni produttori possono utilizzare solo carni di maiali di razze specifiche, come il cinta senese o il norcino